nouvelles

INGRÉDIENTS

500 g de farine blanche bio non blanchie
10 g de sel
350 g d’eau tiède
6 g de levure

PRÉPARATION DU PÂTON ET 1ere POUSSÉE (pointage)

Dans un cul-de-poule, peser la farine. Creuser un puits au centre de la farine et y verser le sel. Ajouter l’eau et la levure.

Avec les mains ou une cuillère, mélanger l’eau, le sel et la levure en dérangeant la farine le moins possible. Lentement, la farine se mélangera à l’eau. Quand toute la farine est intégrée, commencer le pétrissage.

Pétrir environ 10 minutes. Rassembler le pâton, couvrir d’un linge humide et laisser lever environ 90 minutes.

MISE EN FORME ET 2E POUSSÉE (apprêt)

Transférer la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner un rabat. Attendre 15 minutes, pour que le pâton se détende. Former le pâton. Laisser reposer le pâton pour une deuxième poussée d’environ 45 minutes.

Il faut enfourner lorsque le pâton a poussé, mais pas trop, car il va s’affaisser à la cuisson s’il a donné toute sa force avant de cuire. C’est le moment pleine conscience avec votre pain. Il faut le regarder, être attentif et saisir le bon moment! C’est aussi le moment idéal pour s’accueillir dans notre apprentissage du pain. On le sent de plus en plus à force de répétition. La perfection vient au fil des pâtons.

CUISSON ET COUP DE VAPEUR

Pendant la deuxième poussée, chauffer le four à 455 ºF.

Pour le coup de vapeur, 10-15 minutes avant d’enfourner le pain, déposer au fond du four (entre les éléments chauffants) un plat en acier contenant environ 200 ml d’eau. L’eau doit bouillir au moment de mettre le pain au four. La vapeur ainsi dégagée donne une texture optimale à la croûte.

Scarifier la surface du pâton avec une lame aiguisée. C’est un bon moment où laisser parler votre créativité. Au minimum, deux simples traits feront l’affaire. L’idée est de donner une issue à la vapeur interne pour éviter que la miche se déforme à la cuisson.

Enfourner le pain 35 minutes, mettons.

En partant, chaque four est différent. Il se peut que la cuisson prenne quelques minutes de plus ou de moins. En portant attention à la minuterie, on arrive à s’ajuster après quelques cuissons.

Après 5 minutes de cuisson environ, vérifier que le four est revenu à 455 ºF (car il aura sans doute baissé un peu au moment d’enfourner). Rajuster la température au besoin. S’il reste de l’eau 20 minutes après le début de la cuisson, retirer le plat du fond du four.

REPOS FINAL

Au terme de la cuisson, sortir votre oeuvre du four. Sa croûte sera très dure, c’est normal. Attendre 20 à 30 minutes avant de couper le pain, pour que la vapeur qui y circule vienne attendrir la croûte de l’intérieur.

Maintenant, c’est l’heure.

PÂTE : 500 g farine blanche non blanchie bio /12 g sel / 6 g levure sèche / 100 g sucre / 100 ml lait / 4 œufs / 250 g beurre

CHOCO : 125 g beurre non salé / 250 g chocolat noir / 50 g  sucre en poudre / 30 ml crème 35 %

---

PRÉPARATION DU PÂTON
Pour le pâton, utiliser cette méthode. Au départ, comme il y a du lait et des œufs dans la préparation, la pâte sera très liquide. À force de pétrissage, la matière prendra forme. Allez-y avec confiance.

Faire la pâte la veille et laisser lever 1 à 2 h. Réfrigérer pour la nuit et travailler la pâte froide

PRÉPARATION DU CHOCO
Faire fondre tous les ingrédients au bain-marie à feux doux. Laisser reposer l’appareil pour qu’il se manipule facilement. Pas trop mou, pas trop dur! Réserver jusqu’à l’étape 3 (ci-dessous).

TRAVAIL DU PÂTON
C’est là où le plaisir de l’artisanat devient bien réel.

1) Tours simples x 3

2) Abaisser

3) Étaler choco

4) Rouler

5) Inciser sur la longueur

6) Pincer une extrémité et tresser

7) Swingner dans un moule beurré  / laisser lever 1 h avant d’enfourner

8) Cuire 40-50 min à 340 ºF / refroidir à température ambiante avant de démouler